Des ingrédients spécialisés

Connue sous son nom japonais « Kanten », l’Agar-agar est un extrait d’algue rouge d’espèces Gelidium avec le nom botanique Gelidium sesquipedal. Les principales caractéristiques fonctionnelles de l’Agar sont reliées à leurs propriétés de dissolution rapide, leur grande capacité de retenir l’eau, la texture brillante des gels ainsi que l’épaississement unique permettant de stabiliser les aliments comme dans les applications des produits laitiers parmi plusieurs autres. L’Agar peut être utilisée comme un substitut de la gélatine, avec une haute définition alors qu’une quantité moindre est nécessaire. L’Agar est également considérée comme une source naturelle de fibre alimentaire à base végétale. Ainsi, l’Agar est considérée comme un excellent agent gélifiant et épaississant dans de nombreuses applications telles que dans les yogourts, beignets, confitures et marmelades, gelées, bonbons, fromages, desserts aux fruits, les garnitures à pâtisserie, les glaçages, les soupes et la crème glacée.

Afin de mieux adapter l’Agar dans différentes applications, il existe plusieurs produits élaborés et à valeur ajoutée. Contactez Nexxus Foods pour définir vos besoins.

Les carraghénines sont une famille de polysaccharides sulfatés linéaires qui sont extraits des algues comestibles rouges. Le carraghénine est ajouté aux aliments pour différentes raisons. Il est utilisé dans la crème glacée pour lui donner la texture lisse et crémeuse. Dans du lait au chocolat et du lait d’amande, le carraghénine est utilisé comme stabilisant pour empêcher le chocolat de se séparer ou pour empêcher les noix broyées de se déposer au fond du carton. Il est également utilisé pour stabiliser et suspendre les nutriments dans les préparations liquides pour nourrissons, afin de s’assurer que les bébés obtiennent la nutrition dont ils ont besoin. Le carraghénine peut également être utilisé pour réduire la teneur en sucre des confitures et des gelées, réduire le sodium dans les viandes froides tout en les gardant humides et fraîches, en plus d’améliorer et de protéger la valeur nutritive globale d’un certain nombre d’aliments sans en sacrifier le goût.

Ils sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire comme texturant pour leurs propriétés gélifiantes, épaississantes et stabilisantes. Cet épaississant crée une texture épaisse et une sensation crémeuse dans les desserts laitiers froids. Ce produit est standardisé avec des mono ou disaccharides si nécessaire pour la conformité aux spécifications de viscosité. Le carraghénine, comme ingrédient alimentaire, pourrait être utilisé pour remplacer le sodium dans la viande à déjeuner et remplacer les graisses, les huiles et le sucre dans certaines de nos gâteries sucrées préférées. De nouvelles études montrent également que le carraghénine peut améliorer la santé intestinale, protéger la muqueuse intestinale, traiter les maladies cardiovasculaires et aider à combattre le rhume.

Le carboxyméthylcellulose (CMC) ou gomme de cellulose est un dérivé de la cellulose avec des groupes carboxyméthyle liés à certains des groupes hydroxyle des monomères glucopyranose qui constituent le squelette de la cellulose. Il est souvent utilisé comme un sel de sodium : la carboxyméthylcellulose de sodium. La CMC est une poudre blanche ou jaune qui est inodore, insipide et non toxique. Elle a une haute hygroscopicité et est soluble dans l’eau pour former un liquide épais. Elle a une bonne stabilité à la chaleur, une résistance au sel et une propriété filmogène. C’est un émulsifiant fort pour la graisse et l’huile. En raison de son rôle émulsifiant épaississant, elle peut stabiliser le lait acidulé et peut augmenter la viscosité du yogourt. En raison de ses propriétés hydrophilique et de réhydratation, elle est utilisée pour améliorer la texture du pain et la qualité des pâtes alimentaires et prolonger la durée de conservation. En raison de son effet gélifiant, elle est utilisée pour faire des gelées et des confitures. Elle est également utilisée dans la fabrication d’emballage comestible.

La gomme de guar est un polysaccharide 100% naturel soluble dans l’eau, sous forme de poudre fine blanche avec une viscosité minimale de 5500 cps. Elle est utilisée comme agent épaississant pour de nombreuses applications dans l’industrie alimentaire en raison de sa capacité à former une liaison hydrogène avec une molécule de l’eau. L’agent épaississant fournit le corps, augmente la stabilité et améliore l’action de suspension. Elle est également bénéfique dans le contrôle de nombreux problèmes de santé comme le diabète, les selles, les maladies cardiaques et le cancer du côlon.

Hydrocolloïde alimentaire obtenu par broyage de l’endosperme des graines de Caesalpinia spinosa, elle est constituée de polysaccharides de haut poids moléculaire composés principalement de galactomannanes. Le principal composant de la gomme est un polymère de galactomannane, similaire aux composantes principales des gommes de guar et des gommes de caroube, largement utilisées dans l’industrie alimentaire. Une solution de gomme tara est moins visqueuse qu’une solution de gomme de guar de même concentration, mais plus visqueuse qu’une solution de gomme de caroube. De plus, la gomme tara présente une stabilité intermédiaire entre la gomme de caroube et la gomme de guar.

La gomme xanthane est sous forme de poudre fine, de couleur blanche à crème, à écoulement libre, d’odeur et de goût neutre. Elle est facilement soluble dans l’eau chaude ou froide, mais insoluble dans l’alcool. La gomme xanthane est utilisée comme stabilisant et épaississant des systèmes aqueux, ce qui peut augmenter la viscosité, stabiliser les émulsions, contribuer aux suspensions, aux mousses et retarder ou empêcher la cristallisation, stabiliser les émulsions d’huile dans l’eau. Dans les aliments, la gomme xanthane est courante dans les vinaigrettes, les mayonnaises et les sauces. Elle aide à empêcher la séparation de l’huile en stabilisant l’émulsion, bien qu’il ne s’agisse pas d’un émulsifiant.
La gomme xanthane permet également de suspendre des particules solides, telles que des épices. La gomme xanthane aide à créer la texture désirée dans de nombreuses crèmes glacées. La gomme xanthane aide également à épaissir les substituts d’œufs commerciaux fabriqués à partir de blancs d’œuf, pour remplacer les matières grasses et les émulsifiants trouvés dans les jaunes. C’est également une méthode idéale d’épaississement des liquides pour ceux qui ont des troubles de la déglutition, car elle ne change pas la couleur ou la saveur des aliments ou des boissons. Dans la cuisson sans gluten, la gomme xanthane est utilisée pour donner à la pâte le caractère collant qui serait autrement obtenu avec le gluten.