GOMMES ET STABILISANTS
octobre 7, 2020 9:13 pmAgar-agar
Connue sous son nom japonais « Kanten », l’Agar-agar est un extrait d’algue rouge d’espèces Gelidium avec le nom botanique Gelidium sesquipedal. Les principales caractéristiques fonctionnelles de l’Agar sont reliées à leurs propriétés de dissolution rapide, leur grande capacité de retenir l’eau, la texture brillante des gels ainsi que l’épaississement unique permettant de stabiliser les aliments comme dans les applications des produits laitiers parmi plusieurs autres. L’Agar peut être utilisée comme un substitut de la gélatine, avec une haute définition alors qu’une quantité moindre est nécessaire. L’Agar est également considérée comme une source naturelle de fibre alimentaire à base végétale. Ainsi, l’Agar est considérée comme un excellent agent gélifiant et épaississant dans de nombreuses applications telles que dans les yogourts, beignets, confitures et marmelades, gelées, bonbons, fromages, desserts aux fruits, les garnitures à pâtisserie, les glaçages, les soupes et la crème glacée.
Afin de mieux adapter l’Agar dans différentes applications, il existe plusieurs produits élaborés et à valeur ajoutée. Contactez Nexxus Foods pour définir vos besoins.
Gomme de guar
Nexxus Foods propose une gomme de guar qui offre une stabilisation efficace dans différents produits alimentaires, y compris les systèmes pasteurisés et UHT, car elle est très résistante aux variations de température. Elle améliore la texture, donne une consistance crémeuse, empêche la cristallisation et améliore ainsi la sensation en bouche.
Gomme de xanthane
La gomme xanthane est sous forme de poudre fine, de couleur blanche à crème, à écoulement libre, d’odeur et de goût neutre. Elle est facilement soluble dans l’eau chaude ou froide, mais insoluble dans l’alcool. La gomme xanthane est utilisée comme stabilisant et épaississant des systèmes aqueux, ce qui peut augmenter la viscosité, stabiliser les émulsions, contribuer aux suspensions, aux mousses et retarder ou empêcher la cristallisation, stabiliser les émulsions d’huile dans l’eau. Dans les aliments, la gomme xanthane est courante dans les vinaigrettes, les mayonnaises et les sauces. Elle aide à empêcher la séparation de l’huile en stabilisant l’émulsion, bien qu’il ne s’agisse pas d’un émulsifiant.
La gomme xanthane permet également de suspendre des particules solides, telles que des épices. La gomme xanthane aide à créer la texture désirée dans de nombreuses crèmes glacées. La gomme xanthane aide également à épaissir les substituts d’œufs commerciaux fabriqués à partir de blancs d’œuf, pour remplacer les matières grasses et les émulsifiants trouvés dans les jaunes. C’est également une méthode idéale d’épaississement des liquides pour ceux qui ont des troubles de la déglutition, car elle ne change pas la couleur ou la saveur des aliments ou des boissons. Dans la cuisson sans gluten, la gomme xanthane est utilisée pour donner à la pâte le caractère collant qui serait autrement obtenu avec le gluten.
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Cet article a été écrit par Rob Bruce